2014年11月1日

[甜點筆記] 純蜂蜜--貓掌棉花糖 (不含砂糖、糖漿、蛋白)

每年的萬聖節,我總是在苦惱要做些什麼樣的糖果送給來敲門的小朋友

市售糖果當中可能大量的使用糖精與精製糖漿
更別提一大堆化學香精與 色素
媽咪自己動手做,可以選擇最普通的白砂糖
甚至這次就讓我實驗出這份食譜,居然可以利用天然的蜂蜜或是楓糖漿就做出香甜的棉花糖!
對於不給孩子吃糖的家庭來說,不失為一個可以考慮的選擇

但是身為歪國人的羅比把拔也藉機好言相勸
他說,這個世界上變態(?)很多
一般來說家長會更希望孩子收到「市售」的「包裝」糖果
因為家庭手工除了不曉得有沒有添加一些"奇怪"的產物之外,衛生可能也是一個問題
(不誇張!真的有變態在烘焙點心當中加入大麻給小孩!)

羅比把拔的提醒的確是好意
但也澆不熄我想要做糖果的決心
除了可以分送給好朋友的小孩之外
我也想用這些"健康"一點的糖果和Robbie交換四處討來的市售糖果
既可以享受萬聖節的快樂,也讓媽咪覺得安心與放心

坊間很多棉花糖食譜,無非是使用白砂糖、玉米糖漿或是蛋白來製作
白砂糖與糖漿都是精製過的糖,完全是對身體無益的卡路里
而蛋白的製作方式,是用熱糖漿去沖打發的蛋白,難保遇到沒有熟的狀況,給孩子吃的東西我並不想冒險

這份食譜的做法,既不需要使用蛋白、也不用砂糖
重點是,真的很簡單
只要一個電動打蛋器,大家都可以做成功的~

補充:羅比媽生性囉唆,食譜總是落落長,怕交代不清楚導致大家失敗,但其實整份食譜重點只有一句話「使用電動打蛋器瘋狂打發煮沸的糖水」!這樣有沒有淺顯易懂?哈哈







材料:
1. 冷水240cc
2. 蜂蜜345g
3. 吉利丁粉23g
4. 鹽1/4小匙
5. 香草精1小匙 (可省略)
6. 玉米粉適量

** 蜂蜜可以自己替換為天然楓糖漿。即使是美國小兒科醫學會都主張一歲以上都可以食用蜂蜜(尤其是高溫煮過的),但我知道還是有許多媽咪充滿擔憂。
** 香草精很大的用意是去除吉利丁的腥味,但如果蜂蜜的質地很香很純、或是吉利丁粉的等級比較高,基本上我沒有用香草精也是沒問題的
** 玉米粉主要作用是防粘,多多益善,亦可以使用糖粉、太白粉、地瓜粉取代,通常我擔心玉米粉是生的,還會放到微波爐裡面叮30秒

















做法:

1. 將120cc的冷水倒入吉利丁粉中,稍微攪拌一下讓粉末混合均勻,靜置5~10分鐘充分膨脹

2. 蜂蜜、鹽、以及剩下120cc的冷水裝入小鍋中,中大火加熱至沸騰,持續煮5~8分鐘直到溫度達到115℃/240℉

** 建議使用溫度計測量,但是沒有溫度計的朋友也不用擔心,我試過一樣可以打發糖漿,不過花的時間稍微久一些,口感也有一點點不同但是一般人吃不出很大的差異



3. 準備一個深一點的金屬/玻璃盆,先倒入泡發的吉利丁,慢慢加入高溫的糖漿 ,一邊使用電動打蛋器低速打出粗泡(左上圖)。這個時候的糖漿溫度很高,儘量避免在此時讓小朋友接近喔

** 承步驟2,若沒有溫度計的朋友,建議先把泡發的吉利丁一起倒入糖漿鍋中再次煮到沸騰,才倒入攪拌盆中進行打發


4. 轉高速,繼續打發糖霜:
(1) 右上圖是打5分鐘左右的狀態,還是稀稀的感覺,可能偶爾還會亂噴的程度
(2) 左下圖是打10分鐘左右的狀態,已經可以看出明顯紋路
(3) 若想要使用香草精,可以在這個步驟加入稍微混拌均勻

** 打發的時間必須視打蛋器的速度而定,最準的方式就是看濃稠度




















5. 請注意:下圖是兩種不同的打發程度,其實不論哪個程度都會成功,口感略有不同 (但是溫度應該都已經冷卻,手指觸摸都不會燙囉)

(1) 左圖--> 完全打發,拉起打蛋器可以看到糖霜"成團"落下,有明顯痕跡。這個時候的棉花糖應該口感會比較Q、帶有更多彈性。但是糖霜稍具硬度不適合拿來做造型,所以只能全部入模再切割。

(2) 右圖--> 大約8~9分發,糖霜粘稠可以畫出明顯的8字痕跡。這時候的棉花糖口感偏鬆軟,也因為糖霜比較粘稠所以比較適合拿來製作貓掌造型。



6. 準備塑形:
(1) 正方形棉花糖切割如左圖--> 呈上(1),先將8 x 8英寸的正方形烤模內側塗上一層薄薄的沙拉油,再篩上玉米粉防粘。接著將完全打發的糖霜倒入模中稍微整平。切割及整平方式可以參考舊作:手工棉花糖。下面就不贅述了,今天先來介紹貓掌的做法

(2) 貓掌造型棉花糖製作如右圖--> 呈上(2)的糖霜打發程度,並提前準備好一個稍具深度的烤盤,裡面裝入厚厚一層玉米粉,並使用雞蛋壓出一個一個圓形的小坑。


7. 將打好的糖霜分出一小部分,加入天然色素(如紅麴粉)調成粉紅色,分別裝入擠花袋或是塑膠袋中,角落剪出一個小孔來擠糖霜。

** 我自己覺得擠花袋比較好操作,不過塑膠袋一樣可以使用啦


大家可以參考擠花袋的做法,照片源自這個網站

8. 在玉米粉壓出的小坑當中擠入白色糖霜,如果糖霜太濃的話容易有痕跡,太稀的話需要等比較久才會變硬。

9. 把烤盤放入冷凍庫2~3分鐘讓糖霜稍稍變硬,接著再開始用粉紅色糖霜在表面擠出貓掌造型















10. 貓掌造型其實不難,就是擠出四個圓點再加一個三角形。能不能擠出漂亮的形狀,除了需要稍微練習幾次之外,就是糖霜的濃稠度要剛好,如果粉紅色糖霜放太久溫度下降就會慢慢變濃變硬,擠出來的形狀就不會太好看。所以動作需要快一點囉

** 不一定要擠出貓掌造型,我會帶著Robbie一起畫笑臉、畫愛心,一起發揮創意^^


11. 畫完之後放入冰箱冰鎮4~6小時,最後在表面裹上一層玉米粉防粘,再使用篩子抖落多餘的粉末即可食用



下圖是切割成方塊的棉花糖,少一點手繪的工夫但是一樣好吃喔




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我們一起聊聊天^^

Charlene 2 x III = Robbie IV 羅比媽の育兒與實驗廚房


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65 則留言:

  1. 請問羅比媽,香草精可以用香草莢代替嗎。

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    1. 香草莢是可以取代的,但是香草莢沒有煮過不會釋放香氣
      但是煮過的糖溫很高而且粘稠,又擔心香草莢被煮爛了
      我比較不建議這麼替換喔

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  2. 請問一下,這些材料大概可以做幾個呢?

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    1. Alma你好,我沒記錯的話做了40~50個左右

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  3. 請問玉米粉是生的,那家中沒有微波爐怎麼辦??謝謝!!

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    1. Janet Janet你好
      其實...........我自己都懶得使用微波爐耶
      哈哈哈 我們家沒有對生玉米粉很敏感

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  4. 請問一下,一半的蜂蜜可以用砂糖取代嗎?試作之後發現棉花糖甜度很高。謝謝回答

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    1. 白砂糖的甜度並不一定比蜂蜜低
      加上白砂糖是精製化的產物
      給孩子吃多有害無益喔

      (兩者含糖含水量不同,我自己只有分別嘗試純蜂蜜或純砂糖的棉花糖,並沒有嘗試過一半一半)

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  5. 請問甜度要怎麼在降低一點呢?
    另外肉球部分我用草莓香料代替色素可以嗎?

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    1. 因為這個本身就是糖果,棉花糖本身若是降低蜂蜜的用量,很有可能會影響打發的程度
      可能必須多多嘗試才知道能降低多少

      另外 若是要使用草莓香料代替色素,必須注意用法和用量
      粉狀的香料不適合,因為糖霜已打發是無法溶解粉末的
      若是液態的話也要小心不要使用過量,避免糖霜消泡

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  6. 請問可以找妳買嗎 想送給姊妹婚禮的進場小物

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    1. 不好意思我居住在美國,而且沒有在販售商品喔
      謝謝您的喜歡

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  7. 妳好,如果換成純砂糖,重量大概要多少?謝謝

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    1. 哇哈哈你好
      如果想要製作純砂糖的棉花糖
      可以參考這個配方喔

      http://charlene-tu.blogspot.com/2013/11/blog-post_16.html

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  8. 你好,想請問蜂蜜的量部分換水麥芽會有影響嗎?因為家人說蜂蜜味太重不喜歡ˊˋ
    我做好的糖霜大概用不到一盤就硬掉了,之後都不斷的重複拿去用熱軟化,結果導致擠出來會有大量的氣泡>< 最後想再問不管我是放室溫還是冷藏超過半天以上,拿出來再次裹粉後裝袋,過沒多久棉花糖就像灑水一樣整個濕掉,是我哪個步驟有問題呢ˊˋ 抱歉我的問題有點多QQ
    順便附上前幾次做的>w<
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=805737729500030&l=c82520aefd

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    1. 我知道有一些配方可以使用水麥芽來製作
      我自己沒有嘗試過,無法告訴你比例應該怎麼調整

      不喜歡蜂蜜的味道可以嘗試我之前使用過白糖的配方
      http://charlene-tu.blogspot.com/2013/11/blog-post_16.html

      擠花的糖霜軟硬度很重要,如果溫度下降太快(尤其是冬天)糖霜也會立刻變硬
      不建議再回去重複加熱,只能多練習手腳快一些

      棉花糖反潮最主要的原因是糖溫不夠高 冬天可能要煮久一點
      最好的方式是添購一隻烘焙用的溫度計 確保糖溫可以煮到115度

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    2. 請問水麥芽真的可以做嘛!!因為家裡積了好多水麥芽w

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  9. 請問棉花糖做好後要如何保存呢? 不冷藏可以嗎?

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    1. Angel你好,如果你的糖溫有確實煮到指定溫度(需要使用溫度計輔助)
      其實棉花糖不容易融化,室溫保存2-3天是沒問題的喔

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  10. 我想請問 為何我的會打不發..?!
    顏色也是黃黃ㄉ蜂蜜色..不會變白..

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    1. 打不發除了糖溫煮得不夠高之外 也有可能是吉利丁沒有確實泡發或是份量不足喔

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  11. 請問煮糖漿時 需要邊煮邊攪拌嗎?

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    1. 其實是不需要攪拌的 但是要攪拌也無妨就是了

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  12. 請問利用紅麴粉是直接加入糖霜就可嗎?量大概多少?

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    1. 直接加入即可,用量看個人喜好喔

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  13. 加入防沾玉米粉後 底下吃起來會硬硬的 是否有改善辦法 或改用其他粉

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    1. 應該不是玉米粉的問題
      推測是糖霜沒有打好,消泡導致底部沈澱硬化

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  14. 請問 吉利丁粉可以換成吉利丁片嗎?

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    1. 可以換成吉利丁片,不過整體配方的液體量需要再調整
      另外 吉利丁片和吉利丁粉的用法也不太一樣,需要稍微注意一下就好

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  15. 請問一下歐可以利用這個寫出字嗎?像是擠一個圓形上面寫字

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    1. 可以的,但是糖霜的軟硬要適中 製作上需要多練習幾次喔

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    2. 歐歐歐!!謝謝如果以製作貓掌的這個呢?

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    3. 我就是以這個配方做回答,需要請你精確控制糖霜的軟硬度才容易寫字
      另外也建議寫的內容不要太複雜,因為糖霜硬化相當快
      很容易製作一半就已經無法繼續寫字了

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  16. 我想要請問你,如果家裡沒有烤盤,可以用盤子代替嗎?
    [因為我不常做]

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    1. 可以喔 只要稍具深度的盤子即可 不一定需要烤盤

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  17. 作者已經移除這則留言。

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  18. 作者已經移除這則留言。

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  19. 想請問紅麴粉可以換成草莓粉或可可粉還是果醬嗎?
    我看了您之前的留言回覆
    您說打發完的糖霜無法溶解粉末,那是該什麼時候加進糖霜呢?
    謝謝

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    1. 可以換成其他的粉末,稍微用一滴滴水調開之後再混色比較不會結塊
      但是果醬就比較不合適喔

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  20. 我也有聽過送孩子蘋果裡面插滿針....(驚)

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    1. 這種變態真的很多 每次看到這種新聞都很生氣哪

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  21. 回覆
    1. 總共240cc的水,一半用來泡發吉利丁、一半用來煮糖漿喔:)

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  22. 請問我的小泡泡很多這嘛辦?

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    1. 建議下次糖霜快要打好之前,將電動打蛋器轉低速再攪拌1~2分鐘,把大氣泡給打散就會好很多喔

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  23. 請問我的小泡泡很多這嘛辦?

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  24. 請問可不可以跟你下訂單~雖然你沒有再販賣~不過也實在太可愛了>v< evonne54826@hotmail.com 我的連絡資訊~TKS

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    1. 謝謝小芳的欣賞,我想台灣應該很容易買得到喔

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  25. 請問若不要吉利丁,是否可換蒟蒻粉或寒天粉?

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    1. 我沒有這麼替換過,所以沒有標準答案呢

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  26. 我做出來都會反潮耶!請問有什麼方法避免反潮嗎?謝謝妳囉!

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    1. 反潮代表糖霜沒有確實打發喔,另外製作完如果不是當天吃完的話,最好不要放冰箱,直接室溫讓它凝固也可以避免反潮現象

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  27. 您好~
    想請問一下~
    做完的成品要如何保存呢?
    大概可以保存幾天啊?

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  28. 羅比媽你好
    如用貓抓模型也可以嗎?謝謝

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    1. 或許可以試試看 模型裡面抹點油再撒玉米粉防沾唷

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  29. 請問市售棉花糖為什麼可以室溫下放8個月都不會返潮呢?如果想保存久一點是否可以用40度乾燥,降低水分含量呢?

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    1. 因為市售棉花糖是使用穩定的糖漿製作的,也有添加改良劑。因為我的棉花糖是做給孩子吃的,就不能使用糖漿和改良劑囉(就跟超商買的麵包很久都不會發霉是類似的道理,工業製作、商業用途畢竟和手作還是有一些先天的不同)

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  30. 用蛋壓膜要洗乾淨一點喔!雖然美國的蛋都是洗過的,但還是要小心沙門氏菌喔!(或者可以考慮用沒裂掉的水煮蛋之類的)

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    1. 謝謝你的提醒,我覺得這個建議超好的耶!

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  31. 你好,偶然看到你的分享文章,貓掌做的也太可愛了~~謝謝分享食譜做法

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    1. 謝謝你的誇獎,祝你平安順心

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  32. 你好啊☺️食譜很棒棒呢!
    想請問一下蜂蜜用燒烤的那種蜂蜜可以嗎?

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    1. 謝謝你的誇獎 我不曉得燒烤的蜂蜜和一般的蜂蜜有什麼兩樣耶
      只要是蜂蜜應該就沒問題囉

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